OM AT ÆDE AF LIVET OG BLIVE SULTEN EFTER MERE…

Når jeg fortæller om en af mine indkøbs køreture Danmark/Marrakech t/r spærrer mange øjnene op og spørger om det ikke er hårdt at køre så langt, om det ikke ville være nemmere at flyve og lade DHL tage sig af fragten og om det virkelig kan betale sig? Og konklusionen er den samme hver gang: JO, Eventyret er alle 8000 km. værd!

Det er på sådan en rejse, jeg bl.a. giver mig tid til visitter hos mennesker jeg ikke har set i 100 år og lader mig forkæle med deres hjemlands hot shot delikatesser. Og det er her jeg fyrer autostradaen og dens plasticmad og i stedet giver mig tid til en halv times grøftekantsfrokost, hvor smagen af egnsretter og lokale råvarer lagrer sig dybt i hukommelsen. Det er sådan en tur, der gør – at jeg efter 1000 km’s ømhed i bagdelen giver los og kaster mig uhæmmet ud i det ene kulinariske eksperiment efter det andet, hvor det ikke er maden alene, men hele måltidet og stemningen omkring, jeg husker.
Den tilgang til livet giver stjernestunder og de er for mig den ypperligste form for luksus.

Nogle af denne rejses kulinariske højdepunkter:
De hippe, pastelfarvede, franske makroner til eftermiddagens aromatiske teer, Den mest perfekte morgencortado og croissant naturel i en Nordfransk landsby. Masser af østers og en skøn omgang hjemmelavet paella på én og samme aften. De mest fantastiske, boblende pizzaer frembragt i voldsomt charmerende, mobil pizzatruck blev indtaget med årgangsvine på et kombineret B&B og vinhus i hjertet af Bourgognedistriktet. På Tapas-turné for at smæske os i Pinchos m. klipfisk, lomo med smag af Amontillado, sortfodsskinke og Manchego. Vi fik blæksprutter og søpindsvin tilberedt, så vi var i tvivl, om vi spiste grøn, blød havbund..og drak rigeligt med vin og Sangria til. Det første Tanger byder på i sin helt anderledes verden kun 35 minutters sejllads fra Europa er den legendariske og ultra søde myntete med små jasminkager formet som bukkehorn. I Marokko gælder en hovedregel, hvis du vil have autentiske måltider: Mas dig ind på en plads, hvor alle de lokale flokkes. Det er hér vi smager snegle og skyller det hele ned med ditto suppe. Når to 13-årige Marrrakech-teenagere kan date hinanden på sneglebar og med uskyldig mine slubre sagerne i sig som en arabisk version af Lady & Vagabonden…så kan vi også, selvom de små bløddyr umiskendeligt minder om danske havesnegle med begge følehorn intakte…Og når løse dele flyver om ørerne på os, mens det kogte fårekød bliver hakket i stykker med en kødøkse og vi sidder og stirrer ind i gebiset på de udstillede hoveder – er det hér vi mærker, vi lever! Tagine og cous cous i alle afskygninger, Brochette, og alle mulige former for meze af aubergine og kikærter, den fyldige Harira suppe  og pastilla med sin mærkelige mix af både sødt og salt – blev der også plads til.

Tak for turen, Kristine Baas, co-pilote og en skøn rejsekammerat med god appetit.

Tine Galatius

2011
Et år der har slået to regler fast i vores ellers lovløse køkken:
§ Hvert nyt selskab kan være sikker på, at mindst en ret er et eksperiment. Noget der aldrig er prøvet før i form af råvarevalg, sammensætning eller tilberedning. Det udvikler dynamik, eksamenskildren og grobund for en kogebog, vi kan skrive, når vi bliver gamle. Og skulle den gå gal – er vi tjekkede nok til at improvisere, så vore gæster stadig drysser med stjerner.

§ Høflige gæster med særlige behov, skæve madlyster, allergier, fobier m.v. skal ikke bare tåles. De skal forkæles, så de kan mærke det. Måske bliver de ændret for altid, måske bliver de bare ekstra glade og vi bliver dygtigere.

Takket være Nordisk Køkken kult er 2011 også året, hvor Danmark har fået øjnene op for alt det spiselige, der vokser op om ørerne på os. Ramsløg har f.eks. fundet plads i salater som  små stjerneskud af mild hvidløg og den super sunde havtorn har klædt efterårets vildt rigtig fint som sød/syrlig  kompot eller været det skud af syre, der gjorde vores gulerods cous cous med spidskommen endnu bedre…

Her følger nogle af årets kulinariske hits:

På beveragefronten er Mango Hammam og Gå agurk blevet til to nye apéritif med ingefær, elegante og velsmagende. Belvoir (særligt ginger beer) & Firefly Tonics er blevet en fast del af udvalget i vores beveragekøl. Kristines helt fantastiske, anarkistiske tømmermændsjuice har gang på gang skabt glæde på brunch buffet’en. Pernod kan forvandle vindruer til et eksplosivt shot af anissaft. De blev først introduceret som en del af arrangementet ”Stævnemøde med dine sanser” og er siden blevet en fast bestanddel på osteplanken sammen med kvæde og mirabellepure. Pernod kan også – blandet med soya, hvidløg, ingefær, sukker og stjerneanis – gøre en lammekrone til gudespise på 24 timer med hjælp af en brændende varm grill tilsidst. Og hvis vi bliver ved lakridssmagen, er det forunderligt, så velsmagende stegte sild kan være, hvis man smører dem indvendigt med en blanding af Dijonsennep, saltet citron og lakridspulver og fortsætter på klassisk vis, dog med frisk fennikel i stedet for løg i lagen?! Vores krydderurter som blev plantet i april fik vokseværk og er blevet brugt flittigt. Der har været gang i ismaskinen hele sommeren. Barbiepink sorbet med ribs og citronverbena, snehvid mandelmælks-sorbet og yougurtis med jordbær og hindbær. Vegetariske eksperimenter er blevet en god vane, f.eks. vinbladsdolmer med en hel enkel tabouleh. som bl.a. udløste årets replik fra en ellers inkarneret kødspiser: ”jeg tror, jeg dropper bøffen”. Det synes vi nu ikke han skal gøre, når vi serverer vores yndlings Himmerlands kød i form af kalvetyksteg. Den har vi med stor succes tyndslicet, marineret og grillet på koreansk street manér. Samme stykke kød er i efteråret blevet fyldt med ristede pinjekerner og tørret frugt, langtidsstegt ved lav varme og serveret med kastanjesauce. Hertil portobello svampe gratineret med en blød blanding af gedeost, honning, timian og mynte. Alverdens friske fisk indpakket i bananblade med en god krydret kokosmasse var igen en street kitchen succes. Ansjosforbruget er accelereret – nogle gange som hele på tapas, mest til saltning af puréer, salsaer, supper, gryderetter m.m. Resterne af et par vildsvinebove er blevet til en meget interessant rilette m. andefedt, portvin og salvie ledsaget af løgkompot med lyse rosiner. GUF. Limepie fra Seychelles har fundet sin helt perfekte konsistens og kniskarpe balance mellem sødt og syrligt.

Mæt? Fortsættelse følger om et års tid.

Stor tak til Thomas, Kristine, Joachim og Katherine for jeres kreative evner og lyst til at lege og levere varen hver gang! Og tak til årets gæster, der gider lege med, glædes og give udtryk for deres begejstring. Det er stadig den vi lever af!

Godt Nytår! Tine

Conference Campus’ ørkentelte er et udtryk for minimalistisk kvalitet og ansvarlig luksus. Der er ikke mere end det, du har brug for, men det der er, er ypperligt.

Teltet kalder på eventyrlysten.
Uden eventyrlyst, nysgerrighed og evnen til at forestille sig noget – ingen udvikling.

Teltet er en antitese til det statiske, det blivende.
Teltet definerer i sin form foranderlighed, opbrud, bevægelighed –
som er væsentlige forudsætninger for kreativitet og innovation,
et udtalt behov i dansk erhvervsliv 2011.

Kom forbi Gyldenholm og tjek teltene ud fra 1. maj!

Tine Galatius

Ofte oplever vi, at mødedeltagere taler forbi hinanden, fordi man som udgangspunkt ikke er blevet enige om den indbyrdes opfattelse af ordene, vi bruger i flæng.
Kreativitet og innovation er to klassikere. Vi prøver her:

Kreativitet er evnen at forestille sig noget og finde på.
Kreativitet er forudsætning for innovation.
Innovation er kommercialisering af kreativitet.

TAK for de overvældende mange fine anmeldelser, vi har fået i første sæson og særlig tak til de mest nysgerrige, som uopfordret kommer forbi køkkenet, stikker næsen i gryderne og henrykt giver udtryk for deres begejstring. Den skønneste madpoesi er den, der står i luften som flygtige superlativer, når vores gæster spontant sætter ord på deres oplevelse.
Den respons er hele arbejdet værd!

Årets store madoplevelser i campuskøkkenet har for mig været dem, hvor vi tryller med det bedste fra lokale leverandører og samtidig trækker verden ind i form af udvalgte råvarer eller inspiration fra eksotiske himmelstrøg.
Se http://www.conferencecampus.eu/foodforthought
Når vores ”Foodmiles” reduceres til ”meters” kan vi uden at miste glorie
eller smileys i CO2 regnskabet supplere med lækkerier, der kun fungerer
fra det specifikke sted ude på kloden.

Nogle highlights fra sæsonen i vilkårlig rækkefølge:
De sprællevende sandarter fra Tystrup Bavelse Søerne, som havnede på tallerkener samme aften i en smagfuld, dejlig ukompliceret salat. Et kulinarisk kick var sommervildt nedlagt 1 km. fra godset og et privilegium var det at frådse vildt med brombær og nødder fra Gyldenholms egne hegn til f.eks. en cremet, syrlig dressing til efterårets beder eller til en nøddetærte i selskab med de luksuriøse Medjool dadler. En flot menu kom der ud af økologiske griseskanke fra Krogagergaard som var i ovnen ved laveste varme i så mange timer at sværen til stor fryd kunne trækkes af som en sprød trompet. Det møre kød blev ledsaget af smækker risotto og kantareller fundet samme dag i Suserup Skovbund. En ny opfindelse inspireret af mellemøstlige rejser var skorzonerrødder bagt i pastilladej, så de ligner store fede havanesercigarer serveret med en Aiolli rørt på olie fra olivenmøllen Veraoliva i Spanien. Vanilleis kørt på ismaskinen med timiansirup og serveret som små, frosne venusbryster var en delikat lille dessertdetalje. Thomas’ idé med at fylde Kiselgårdens krydderurter i spanske Piquillos og runde af med et stænk af chilichokolade blev en fast bestanddel som 1 ud af 5 numre på hans glimrende ”tapas-food-station” opfindelse. (se billede).

Til næste sæson vil alle årets kulinariske højdepunkter blive foreviget i en Kitchen Diary. Glæd dig!

Tine

Denne ”someone” er idealet for Conference Campus.
George Clooney gør det i filmene, TinTin i tegneserierne.
Hvem er virkelighedens moderne og intelligente Klods Hans, der helt uimponeret fejer konventionen til side og leverer overraskende løsninger? Han er sjælden –
og alt for sjælden i vores del af verden, hvor han er en vigtig del af svaret på det
presserende spørgsmål om, hvad vi skal leve af i fremtiden.

For meget viden og for mange stereotyper kan fastlåse os i en bestemt opfattelse og bremse innovation. Så næste gang en passioneret first runner fra en anden klub end din egen lufter sine spæde ideer om en ny måde at gøre tingene på – giv ham plads…vis tillid og respekt…stil kritiske spørgsmål, der udfordrer den gængse overbevisning…og vov dig derud, hvor du, din præmierede viden og din trygge virkelighedsopfattelse risikerer at falde igennem…

 Walk the talk bliver måske også din næste vane. Hos os arbejder vi på det!

Godt Nytår

Tine Galatius

Kom an! Tjek vores kategorier og skriv. Hvis ikke du allerede er udvalgt, send os en mail med dit budskab – så sender vi dig et login ;o) Tine